贵州，知味。
文字 |『誰最中國』
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贵州贵在百处，其一在于知味，酸与辣 ，是深入贵州人骨髓里的味道，贵州之辣，不生猛莽撞，胜在隐隐酸香，一味辣还可生出种种花样，干辣、酸辣、糟辣、鲜辣，千变万化。
至于酸，亦是贵州的经典一味，俗语说，三天不吃酸，走路打蹿蹿，黔中的贵阳素粉，黔南的独山三酸，黔东南的凯里酸汤鱼，畅快吃下，沁出微汗，无不叫人精神抖擞，直呼过瘾。
贵州另有一处惊喜——蘸水，小小一碟蘸水调尽百味，让一切菜肴远离平淡无奇。
曾经，贵州地属边陲，道路险阻，食盐匮乏，完美避开了所有的盐脉。受困于此，当地人便发明了酸，以酸调味，以辣进食，借其改变菜肴的寡淡无味。
辣是云贵川湘地区的专属之味。各地无辣不欢，却辣得各有千秋：四川多麻，云南喜鲜，湖南好香。而贵州，辣在千变万化。
辣子鸡则以糍粑辣椒调味。不同于川渝“鸡肉少辣椒多”的吃法，贵州辣子鸡以鸡肉为主。
有人打趣：“贵州一怪，辣椒是菜”。辣椒不仅是调味料，甚至可以单作一道菜。比如一道辣椒炒辣椒的神仙吃法，就不免让人打了个寒颤。
普通人家的一桌菜，一般会有七八种辣椒。贵州人自然能品出不同的辣味，要是做菜放错了椒，可能还会引起一阵抱怨。可对不谙此中滋味的人来说，吃来吃去不过还是一味辣而已。
贵州讲究“辣不怕”。既然吃辣，就要辣得大汗淋漓、张口咂舌，尽享火烧般的热辣喷张，却也酸爽不尽、回味无穷。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州，爱酸之心，人皆有之。此酸并非醋酸，而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。
在黔南，有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。三酸皆如其名，臭酸气色浓烈且悠长持久，好这口的，光闻味道口水就要淌出来；恨它的人，对奇“臭”无比的味道实在不敢恭维。
一道臭酸与豆腐肥肠五花肉的杂烩，风味叠加，刺激味蕾。而盐酸跟虾酸也是稀罕滋味：色鲜味美的盐酸和扣肉的组合，糯口而不腻；微辣鲜香的虾酸与牛肉的搭配，则鲜嫩爽口。不论哪一味酸，都别具一格。
说到酸汤鱼，便不能不提起酸汤，酸汤主要分为红酸和白酸。白酸汤由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，只酸不辣。好的白酸汤颜色清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感润滑。
苗家酿制酸汤，取自高山上的泉水酿制，鱼需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼，再加入当地特有的香料木姜子和糟辣椒为佐料熬煮。
食成，鱼鲜肉嫩，入口即化，开胃又不挫牙。汤底酸辣爽口，味足鲜美。鱼肉解腻，配上酸辣爽口的汤汁淋过的蘸水，让人一口回魂。呼哧呼哧吃下去，一顿吃完，倒像是刮了胃里的一层油，通体舒畅，清清爽爽。
在黔中贵阳，甚至连主食也躲不掉一酸。贵阳人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。粉有筷子粗细，雪白光滑，弹性十足，闻起来一股酸味。
以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底，酸得可口，辣得正好。对于饥肠辘辘的人来说，量大美味，实在过瘾；对于平头百姓来说，味足下饭，亦是美食之道。
酸辣是融入贵州人骨子里的一味，由底料到蘸料，皆跑不掉。贵州菜肴讲究蘸水，俗语说“火锅煮一切，蘸水调百味。”
要细数贵州蘸水的不同种类，是非常困难的事情，总的说来，大抵可分成油辣椒主调和糊辣椒主调两类。
鲜香的油辣椒是粉、面、饺子等一切面食的完美伴侣。而糊辣椒焦香扑鼻、干香浓郁，若是再倒点酱油、醋，撒点葱姜蒜、折耳根，加勺热汤拌匀，就是一碟完美的火锅蘸水。
平淡无奇的菜，配个蘸水可能就能叫人眼前一亮。贵州人偏爱用清水煮食新鲜蔬菜，清汤里的菜啊、肉啊在蘸水里滚一滚，本来清淡的东西，一下变成了硬核重口味，米饭再添几碗都不是问题。
在贵州，有多少家庭就有多少种蘸水，大家都有自己的蘸水秘籍，加什么，不加什么，那蘸水的风味也不尽相同。那是一种只可意会不可言传的味道，也是贵州人自始至终也离不开的一味。
酸辣调剂的，不只是贵州人的口味，更是贵州人的生活。辣可千变万化，可贵州人如辣子般热情火辣、乐观率性的性格是不做更改的。
小小一碟蘸水，融入了数不尽的黔系佐料和生活滋味，里头蕴含着贵州人的智慧、情感和历史底蕴。贵州人将其所爱发掘至淋漓尽致，抹去平淡，直至酿造出贵州的专属一味，亦是贵州的灵魂一味。
图 | 石言呓语
编辑 | 谁最中国
-特别鸣谢-
风一样的婶子 石言呓语